民以食為天是好是壞？

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料理的世界

選好食真的好嗎？

在料理世界選好食，通常我們會想到的是米其林評鑑作為主要參考。要吃就吃評鑑最好的餐點，但是，它的營養價值會比較高嗎？這是值得思考的重點。

我們常稱民以食為天，在泛資訊大湧而入之際，形成各種不同價值觀，改變了原本單純的思慾，對於日常飲食的慾望，變成非常複雜化，朝向精製化(客製化)飲食需求，不管是全素或是半素亦或保持葷素全食，追求滿足口腹之慾的形、色、味俱全多樣化精製食品，在這些食品中有些是透過化學方式合成的食材（例如鮭魚卵），或是由人工精製過的食材，這些加工過的食品您吃了會安心嗎？縱使許多人重視食用原形食物為主，但食材來源是否安全，食材運送與保存方式是否減低了食材的養分，烹調方式是否合宜？等問題，很難從最終上桌成品的餐點中發覺。吃的科學觀提到起於生活，治以生活：反射出我們面臨生活型態的改變，成為影響人類身體健康的誘因，想要保持健康，就要回歸到生活面去思考與改變，才能保持健康的身體。有些專家認為超過一半比例的癌症，其實是可以透過飲食調整，加上適當運動，用良好的生活作息與健康飲食來預防這些癌症的發作。甚至慢性病也可以因為適當的方法調理，得到反轉好轉的機會，可以參考延伸學習的影片【誰說慢性病不會好】。

高貴不是貴

吃的科學觀在前言第一句話簡直是一針見血寫道：我們人類的健康，不是靠醫生和藥品來維護的，而是靠營養素來維護，而營養素又是來自食物。林資深老師常提到，病不是被藥物治療好，藥物只是用來控制病症，只有透過營養素才能真正根治病源。這兩句警語表達出食物和人之間的微妙關係，可惜有許多錯誤的營養認知資訊，充斥在社會中，進而影響人的思維變成一種錯誤認知。例如：

• 比較貴的食物含有營養素就比較高。
• 您喜歡吃的食物，就能提供較多的營養素。
• 進口的食物含有營養素就比較高。

2006年12月日本科學技術廳製定第五版[日本食品標準成分表]，做了統計分析，例如2000年和1950年相對照，同樣重量的南瓜含有礦物質減少了58%，高麗菜的維生素C減少了50%，胡蘿蔔含有的維生素A更減少高達81%。是因為人口爆增需要更多食物，現在很少看到農地休耕在養護土壤，因此食物內含營養素比例一直在減少。平常我們就算吃得很飽，其實，我們的細胞快餓死了，因為很難再完全由食物中獲取充足身體所需的營養。縱使衛福部建議的每日營養需求量的數值都不高，例如維生素C只要100毫克^【註1】，但這只是針對完全健康身體狀態下，每日基本所需營養素的建議值。平常我們進食，也很難全面顧到營養素和其建議值都能吃進肚子裡被吸收。假設不小心感染病毒，細胞要啟動防禦機制，需要更多的營養素作為材料，單就維生素C只有100毫克絕對是嚴重不足，基本量其實是不夠用^【註2】。未來我們會從這角度再深入討論，關於身體內營養素存量的重要性。最重要的一個觀念是，平時身體要儲備戰力所需的材料，不然慢性病就在遠處對您招手，等著您慢慢走過去。

延伸學習

想知道食物的營養占比，請參考歐瑞特數位學習平台的基礎營養知識。

誰說慢性病不會好 由歐瑞特數位學習平台和保健大聯盟共學講座提供。

【註1】衛福部國人膳食營養素參考攝取量-第八版

【註2】林資深老師常用兵力來比喻，細胞是戰士，當體內有狀況需要打擊外來病毒時，細胞需要更多能量才能進行圍攻的動作，而這更多的能量來自營養素。或是細胞是工人，負責修補身體內破損的地方，要進行修補除了工人需要能量，也需要修補的材料，能量和材料都來自營養素。